随着社会发展进程加快，人民的生活水平不断提高，公众对食品安全要求也不断提高。食品温度是是食品质量  的重要参数之一。20世纪90年代末期美国农业部(USDA)建议将熟制肉品从54.4℃冷却到26.6℃不能超过90秒，降到4度是长时间为300秒。随后英德美法等发达国家相继效仿。
 
   对降温时间有这个要求是因食品在降温的过程需要尽可能快速地越过30℃~40℃这个细菌繁衍的高峰期。而对于这个降温时间的要求传统的风冷却、水冷却、空气冷却都是无法达到的。唯有真空预冷可以达到，这便促使真空预冷在欧美国家得到盛行。
 
 
熟食真空冷却机可以在20分钟左右把刚出锅食品降温到需要温度，这个温度点是可以自行调节的。而且可以做到不变色、不变味。
 
  早期的熟食真空冷却机系统与果蔬真空预冷机是一样的，到目前为止我国的真空预冷机厂家也大都沿用这种做法。早期的做法是利用大功率的真空泵直接把放有高热食品的真空箱体内空气抽成真空状态，这种情况下热量迅速抽走，水的沸点降低，热气随水  出箱体以外。在排热的过程中利用压缩机冷气注入到捕水器的管道内，热气在排出过程中遇到冷气，这样由气化水，流出机体内，不让大量水气进入真空泵，造成真空泵机油乳化，减少真空泵故障。
 
  这种方式用高热食品的快速降温的确也是可行的。但热食品与蔬菜不一样蔬菜的热量是以水为主，而熟食热量里含有大量的油盐成份。这些含油盐的气体进入捕水器，进入真空泵，进入机器系统，很快就起到了对机器设备的腐蚀作用。这就是早期的熟食真空冷却机为什么用二年之后故障率频发的原因所在。食品快速降温对生产效率提升是明显的。
 
 
   东莞万佳在借鉴德国日本技术的基础上成功研发出蒸汽式熟食快速冷却机。这种冷却机利用蒸汽的急速通道开成真空带，源源不断地带走真空箱体内的热量。这些含油、含盐的热量直接排到冷水中除温后排出机器以外。这样机器不需要捕水器，没有制冷系统，也没有真空泵抽真空降温。成功避开了油盐腐蚀机器的缺陷。